普羅旺斯的一年(山居歲月) 一月(2/3)

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連續三年的冬天，比以往任何一年都寒冷，頗有年輪的橄欖樹都凍死了。普羅旺斯傳一句話，說只要太陽一不臉，不幸就要降臨。這是為什麼？曼尼古西克先生給我兩秒鐘思考這個問題。接著演講正式開始。他時不時用手指在我面前搖晃，確定我專注聆聽。

他說，西伯利亞刮來的風，速度顯然加快了，抵達普羅旺斯所需的時間也就比以前短，中間來不及變暖。至於風速加快的原因？他頗具戲劇效果地停頓了一下說:是地殼的結構改變了，就這麼回事。從西伯利亞到本村之間。有些地方變得平坦了，風直往南吹。這話可是有有據的。可惜第二講（有關地殼何故變平坦部分）被又一聲水管爆裂聲打斷，課程暫停，先進行吹氧焊接藝術工作。

沉睡的山谷天氣對普羅旺斯居民有明顯而迅速的影響。他們期望每天都是晴天。否則，便怏怏不樂。雨對他們簡直是一種冒犯。下雨天他們在咖啡館裡搖頭嘆氣，憂慮不安地仰望藍天，彷彿蝗蟲將隨雨落下填滿人行道上的泥坑似的。如果除了下雨之外，還要糟糕地降到冰點以下，效果就更驚人，幾乎所有的人都足不出戶。

寒意徐徐進一月，鎮上和村裡逐漸寂靜無聲。原本一貫擁擠嘈雜的每週集市，只剩下少數勇敢的攤主守著，為了生活甘冒凍傷之險，在寒風裡跺著腳，不時啜一口酒。顧客則來去匆匆，買了就跑，連找回的零錢也顧不得數。酒吧門窗緊閉，在悶死人的房間裡做生意。馬路上游手好閒的人一個也沒有。

山谷冬眠了。我想念每天像時鐘般傳來的聲音；清晨，福斯坦家的公雞報曉；中午，農夫駕著雪鐵龍小貨車回家吃午飯，車子瘋狂叫囂，彷彿車上每一顆螺絲釘、每一個零件都想要脫離鐵皮逃去似的；午後，獵人巡狩對面山坡，忽見獵物，亂彈齊發；還有遠處樹林裡電鋸發出的悲，以及農場內群狗每逢黃昏和黎明唱出的情歌。

現在只有沉默。山谷裡好多個小時萬籟俱寂，我們不好奇起來；大家都在做些什麼呀？

福斯坦，我們知道，像個殺手般在巡七鄰近農場，遇見野兔、野鴨、野豬、野鵝什麼的，就一刀割斷它們的喉嚨，好做成醃之類的。對於這位心地慈悲，把狗都寵壞了的人來說，這副業似乎不合本。但他顯然技術高超、動作捷、而且像每一個道地的鄉下人一樣，絕不手軟心慈。我們也許會把兔子當成寵物，或對一隻鵝產生情，因為我們來自都市，在超級市場買東西，類都是在很遠的屠宰場處理好了的。包裝好的豬塊看起來乾淨又象，與溫熱骯髒的活豬毫不相關。可是在鄉下，死亡與晚餐之間的關連那樣直接冷酷。以後有很多次，我們不得不謝福斯坦在冬季兼營的這項副業。

其他人又在做什麼呢？大地凍結，剪過枝的葡萄藤進入休眠，打獵也嫌太冷。他們都去別處度假了嗎？不，絕對不會。他們可不是冬天去滑雪或駕船出地中海的那種鄉紳。以前我們一月間來，看到他們假就是待在家裡，吃很多好東西，再好好睡個午覺，等待漫漫冬過去。以前我們一直不懂，為什麼這裡那麼多人生是在九月或十月，忽然一個無可辯駁的答案閃現腦海:他們都忙著在家裡製造孩子呢。普羅旺斯人做什麼都依節令，每年的頭兩個月想必是的吧。我們從不敢問。

寒冷的一天別具‮趣情‬。地面空曠寧靜，空氣清乾燥，有一種普羅旺斯冬天特有的氣息，隨風忽隱忽顯。在山間散步，我常能在看見一座屋舍之前，先嗅到它的氣味——是煙囪飄出的柴火味，一種生活中最原始、最樸素的氣味，卻是城市人久違了的。受限於消防法規和室內設計師的安排，都市裡的壁爐不是被堵死就是變成特意留下的建築景觀。普羅旺斯人用壁爐來燒烤、圍聚。取暖、受幸福。爐火在清晨生起，終添柴，用的是盧布隆山區採來的橡樹枝或是凡圖（ventoux）丘陵地所產的山械。

薄暮時分在狗兒簇擁下回家，我總愛站在山上俯瞰山谷，看農舍屋頂彎曲如絲帶的縷縷白煙。這景象讓我想到溫暖的廚房和汁濃味厚的湯，而飢腸轆轆起來。

普羅旺斯的佳餚美點產在夏季:各種瓜類、桃子和蘆筍、長筍瓜、茄子、胡椒、蕃茄、蒜泥蛋黃醬、蒸魚、橄攬沙拉、鵜魚、鮪魚、萵苣馬鈴薯片拌白煮蛋，還有新鮮羊酪。這些都是我們在英國餐館裡，盯著菜單上僅有的幾樣選擇時，可想而不可及的回憶。

我們從沒想到，普羅旺斯冬季的食物如此豐富，美味可口。

美麗的漫長晚宴冬天的菜餚是鄉下食物，結實、長力氣、能保暖，讓你飽飽地上。冬天的菜不好看。也許時髦餐館裡用漂亮盤子裝的、份量很美的菜好看，可是天寒地凍的晚上，季風凜烈刺骨，誰願意出去呀？有天晚上鄰居請我們過去吃飯，短短一段路程，我們以賽跑的速度衝過去。

進了人家屋門，壁爐散發的熱氣立刻霧蒙了我的眼鏡。我看見大餐桌上鋪著桌布，安放了十個座位；親戚朋友都觀望著我們的到來。電視機在屋子的一角碟碟不休，收音機從廚房裡競相響徹。客人到後，主人把成群的貓狗噓出門外，一轉身，它們又隨同下一位客人悄悄進屋了。主人家端了一盤飲料來，給男人喝茴香酒，女人喝甜葡萄酒。滿屋子的人都在抱怨天氣。有人問，英國有這麼冷嗎？我回答:只有夏天才會。他們一定沒聽懂，以為我說的是真的。過了一會兒才有人笑出聲來，解了我的圍。座位的安排又引發了好一陣爭執——我也不清他們是爭著要坐在我們旁邊還是離我們愈遠愈好。我們先坐下了。

這是我們永遠難於忘懷的一頓飯，或許應該說是好幾頓飯；因為其豐盛漫長是我們從未經歷過的。第一道菜是自制比薩餅——不是一塊，而是三塊，上面分別鋪滿魚醬、蘑菇和酪，每個人都有義務各吃一塊。餐桌中央擺了一大籃麵包，撕下面包來把盤子擦乾淨，下一道菜跟著上了:兔子餡餅、野豬餡餅。又上了一道菜，以豬做底，上鋪水果布丁；一碟香腸切片，點綴著胡椒粒；一種甜味小洋蔥，蘸新鮮蕃茄醬吃。盤子再次擦乾淨，鴨子端上來了:鴨切成長條形，成扇狀排列，澆著油亮的醬汁——這種新式菜餚，是別處見不到的。我們吃了整塊，整條鴨腿，蘸著濃黑的汁，配上野菌子。

好不容易吃完，我們往後一靠。卻近乎驚慌地看見主人又收拾淨了桌子，一隻巨大的烘盤端上桌來；女主人心特製的紅酒洋蔥燒兔，料酒是特選最醇最厚的佳釀。我們小心翼翼地要求分一小塊便好，主人滿面笑容，並不理會，我們只好吃了。我們吃了油炸土司拌蔬菜沙拉，吃了胖大的羊酪麵包，吃了主人家女兒做的杏仁油蛋糕。那天晚上，我們是為英國而吃。

隨咖啡一起上的，還有幾瓶本地自產的“助消化酒”我很願意喝，只是肚子裡實在一點空隙也沒有了。然而主人的盛情又不容推辭。他一定要我嘗一種調合酒，是據11世紀下阿爾卑斯山區僧侶的配方製成。倒酒時，主人要我閉上眼睛；再睜開，只見一杯濃稠的黃體放在面前。我絕望地環顧全桌，每個人都望著我，既不可能偷偷餵給狗兒，也沒辦法順著褲腿進鞋子裡去，我只好一手緊抓桌緣以防不支倒地，一手持杯，閉著眼睛往喉嚨裡灌。

沒有東西出來。原本以為會使我麻本不仁，至少舌頭也會燙傷；喝下的卻只是空氣。這是一隻魔術杯，而我竟是成年以來第一次因為少喝一杯酒而深寬。旁觀的人們笑聲停歇之後，真正的勸酒再次構成威脅，好在貓咪救了我們；它窩在一個大衣櫃上面，為了追趕一隻飛蛾，它從櫃頂一躍而下，跳在餐桌上咖啡杯和酒瓶之間。這顯然是起身告辭的適當時機。

我們漫步回家，著肚皮，居然忘了天氣的寒冷。回到家已無力說話，倒在上便沉沉睡去。

美食家傳統就算依普羅旺斯標準，這樣的一餐也絕非尋常家宴。在土地上工作的人通常中午飯吃得比較豐盛，晚餐則簡單。這種習慣健康又合理，我們卻做不到。我們覺得豐盛的午餐只會讓晚餐的胃口更好。不過，這一定與我們住在盛產美味食品、居民通飲食的地方脫不了關係。就拿販來說吧，光賣給你他是不會滿意的；儘管排隊等著買的人很多，他仍要長篇大論告訴你，這要怎麼調理、上桌時用什麼餐具，搭配哪些食物和飲料等等。

第一次遇到這情況，是我們上艾普村去買小牛，準備燉一鍋普羅旺斯式湯。有人指點我們去舊市場找一位販，說他是個大行家，做事又認真可靠。他的店面很小，子則又高又大，我們四個人在一起可熱鬧了。他專注地聽我們說明想做這道名菜；我覺得他好像已經聽說過此事了。

他彷彿義憤填膺，拿出一把大刀來使勁地磨，我們嚇得後退一步。

我們真是問對了人？站在我們面前的，是堪稱本地區燉湯的第一高手。他的在旁仰慕地點著頭。怎麼著，他在我們眼前揮舞著那25公分寬的利器說，他還寫過一本關於此菜的書呢，詳盡介紹20種變化做法。他的再次點頭，像是首席外科醫生身旁的資深護士，負責在手術中遞刀子給他。

我們敬佩不已的樣子一定贏得了他的讚許，因為他接著就切下了一大塊小牛，語氣也變得權威專橫。他把切成小方塊，另裝了一袋子切碎的草藥，告訴我們到哪兒去買最好的辣椒（要四綠的一紅的，配起來才好看）。他把做法複述了兩遍，確定我們不會犯下愚蠢的錯誤才罷。

普羅旺斯的美食傳統深蒂固，獨到的烹調技藝往往來自意想不到的人士。我們慢慢習慣了法國人對食物的熱情，就像美國人對體育和政治熱心一樣。話雖如此，當我們聽到擦地板的巴諾先生頭頭是道地評論三星級餐廳時，仍不免大吃一驚。巴諾每天來為我們清洗石質地板，打從一開始就看得出他對於自己的口腹決不草率從事，每天中午準十二點，他會換下他的工作服，到附近一家餐廳去消磨兩個小時。

據他評斷，這家餐廳的菜比較可口，但是當然比不上雷伯鎮（lesbaux）的博馬奈餐廳。博馬奈餐廳經米什蘭（michelin）評定為三星級，在戈米氏指南（gauit一millauguide）的20級評分表中則列為17級。他說，他在那兒吃過鮮美異常的鱸魚。還有何安（roanne）的特理瓦餐廳菜也極佳，只不過位於火車站對面，房屋建築不如博馬奈美觀。特魯瓦是米什蘭評定的三星級，戈米氏評為19.5級。

就這樣，巴諾一面跪在地上刷洗地板，一面向我們評價法國最昂貴的五到六家餐廳，都是他每年出外旅行時親身造訪過的。

他也到過英國，在利物浦的一家旅館裡吃過烤羊，那灰灰暗暗，吃起來不夠熱而且沒味道。當然啦，他說，大家都知道英國人宰羊要宰兩次；第一次屠宰時奪去生命，第二次烹任時則奪去滋味了。我見自己國家的烹調術遭到如此侮辱，大臉上無光，只好悄悄退出，留下他在洗洗刷刷中夢想著下次去何處旅行和飲食。

隱居的獵人天氣仍然嚴寒。但在刺骨的寒意中，夜晚星光格外燦爛，出更是勝景。

清晨，太陽顯得異常的低而且大，著晨曦走去，遠山近樹不是一片明亮便是陰影朦朧。狗兒們遙遙跑在前方，我聽到它們的叫聲。過好一陣子才看見引起它們吠叫的原因。